Six grandes régions françaises sont représentées ainsi que la Belgique, l’Italie et l’Espagne. Soit une cinquantaine de références.

Je vous guiderai en fonction de vos goûts, de l’évènement qui vous amènera et des saisons, pour réaliser des plateaux originaux.

Chaque mois, je vous présenterai un fromage et sa région.

 
                                                                                                                                                                                                                                                         
  

Un fromage! Sa région!

Manger de saison © Min.agri.fr

Zoom sur ... le Comté

Le comté fait partie des fromages les plus aimés et les plus consommés.
Le Comté, AOC depuis 1952.

Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain (département de la région Rhône-Alpes).

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté.

Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 160 petites fromageries de village, les «fruitières».

Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois,mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus.

Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique. Ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour demain particulier du maître fromager, selon la cave où elle a été élevée. En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.

Particulièrement riche en calcium, en cuivre, vitamines B2 etB12 et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment SAIN ET NATUREL.

Inattendu, un accord fruité tout doux !.... Au moment de l'apéritif, en fin de repas, au petit-déjeuner ou au goûter, régalez-vous du mariage de ce fruit exotique avec le Comté.

Simplissime et tout bonnement délicieux : avec une mangue bien mûre (mais pas trop sinon elle sera filandreuse), goûtez un Comté fruité. Le Comté se fond et développe avec finesse les arômes de fleur et de pêche sauvage, à peine poivrés, de la mangue, dont la texture soyeuse et onctueuse tapisse agréablement le palais.


 LE BLEU DES BASQUES

Ce fromage bleu artisanal au lait entier de brebis est fabriqué dans nos montagnes des pyrénées. Ses versants verdoyants voient pousser les fleurs sauvages et une herbe grasse qui donnent au lait de brebis toute sa complexité, sa finesse et sa texture.

Ce fromage à pâte persillée de brebis a bénéficié d’un brevet international lors de son lancement en 2000, et  reçu en 2007 La Médaille D'or de Paris. C'est donc un excellent fromage. Son affinage dure trois mois au minimum ce qui lui confère une pâte largement persillée et très fondante. 

De saveur légèrement salée, il dégage des arômes typiques de bleu, alliés à un petit goût de brebis. C'est un fromage puissant et riche qui est adouci par l'onctuosité de sa pâte. 

PRESENTATION : Couvert d'une croûte naturelle grise et sèche, sa pâte est de couleur crème, marbrée de pénicillium bleu gris.

L'Ossau Iraty de St Agour et Le Pays Basque

L'Ardi-Gasna est un fromage au lait cru de brebis originaire des vallées de la Nive, d'Arnegux-Esterençuby et des Aldudes, toutes trois situées dans le Pays basque. Etymologiquement, "Ardi" signifie brebis et "gasna" fromage en langue basque. Sa pâte est mi-dure, pressée, non cuite. Ce fromage basque, recouvert d'une croûte naturelle jaune orangée parsemée de petites moisissures, prend la forme d'une meule circulaire à talon convexe de 30 à 35 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d'épaisseur. Il pèse entre 4 à 5 kg. Autrefois, la croûte était chauffée à la braise pour le lisser, sa conservation était alors assurée par le Bilgora, enduit de graisse de mouton. Sa consommation demeurait essentiellement locale. Puis dans les années 80, la commercialisation se développa dans les autres régions et il devint particulièrement apprécié des plus grandes tables. C'est avec le temps, au minimum 5 mois, que ce fromage basque prend tout son caractère et son piquant. Râpé dans des mets locaux, en casse-croûte ou en fin de repas accompagné d'une confiture de cerises noires, de gelée de piment d'espelette ou de miel, il se consomme tout le long de l'année, mais c'est au printemps et en été qu'il exprime le mieux toutes ses saveurs, le lait étant alors plus parfumé.

Choix à l'aspect de l'Ardi-Gasna : croûte jaune paille à jaune grisâtre clair;
Choix à l'odeur de l'Ardi-Gasna  : légère odeur d'étable;
Choix au toucher de l'Ardi-Gasna  : pâte ferme avec de la souplesse;
Choix au goût  de l'Ardi-Gasna : saveur noisetée avec un peu de piquant, allant en augmentant avec l'âge.

Le Bleu D'Auvergne et L'Auvergne

 AOC depuis 1975, le bleu d’Auvergne est né au milieu du XIXe siècle, près de Clermont-Ferrand (63) de l’imagination d’un fermier auvergnat nommé Antoine Roussel.

Après avoir ensemencé le caillé avec la moisissure bleue formée sur son pain de seigle, il perça les pains de fromage avec une aiguille, permettant aux moisissures de se développer avec l’air pénétrant dans les trous.

Fabriqué au lait cru de vache, ce fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite se présente sous forme d’un grand cylindre (20 cm de diamètre, 8 à 10 cm de hauteur, 2 à 3 kg) ou d’un petit cylindre (10,5 cm de diamètre, 350 g, 500 g ou 1 kg). Sa croûte est naturelle, sèche et fleurie et sa pâte blanche à ivoire (50% MG), onctueuse et fondante, est parsemée de moisissures régulières bleu-vert.

Son goût affirmé et puissant lui vient des pâturages composés de réglisse, gentiane, saxifrage, anémone ou encore arnica, où paissent les troupeaux. Il accompagne autant les mets salés et sucrés (escalope de foie gras, pavé de bœuf, salade d’endives aux noix, poires en dessert…).

La zone de production du bleu d’Auvergne, la plus étendue des zones d’appellation des fromages AOP d’Auvergne, s’étend sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal et plusieurs cantons limitrophes (Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Lot, Lozère). Dotés d’une flore abondante et variée, les sols volcaniques de la zone AOP permettent la production d’un lait de qualité.

Chaque fromage nécessite de 20 à 25 litres de lait. Additionné de penicillium glaucum ou roqueforti pour réaliser le « persillage », le lait est ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Le caillé obtenu est brassé pour « coiffer le grain » (égouttage progressif au niveau de chaque grain de caillé pour éliminer le petit lait). Après découpage et brassage, le fromage est placé dans un moule où il s’égoutte, puis salé manuellement en surface au sel sec et piqué à l’aide d’aiguilles afin de faire pénétrer l’oxygène nécessaire au développement des moisissures. L’affinage se fait dans des caves fraîches et humides (7-9° C) durant quatre semaines minimum.

Le Saint Nectaire Fermier et l'Auvergne

Venez découvrir, le Saint Nectaire FermierFromage Français paysan par excellence de la région Auvergne, particulièrement de la zone des monts Dore, à pâte pressée non cuite fabriqué à partir de lait cru de vache, de forme circulaire fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille. Tous les saint-nectaires sont marqués d’une plaque de caséine (comestible) verte qui est ovale pour les fermiers.

Le saint-nectaire fermier est la première AOC fermière de France en volume (6 300 tonnes) et en nombre de producteurs fermiers (240), et est obligatoirement au lait cru, et fabriqué deux fois par jour, juste après chaque traite.

La zone de l’AOC saint-nectaire est l’une des plus petites zones AOC de France.
Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le 
Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), dont celle de Saint-Nectaire, situées sur la zone volcanique riche des monts Dore.

Saveur : Tranché, le saint-nectaire laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir et un léger goût de noisette.

LE MORBIER et la FRANCHE COMTE

Le récit de la naissance du Morbier  Franche-Comté a de quoi séduire les plus grands conteurs. Il ne s’agit pourtant que de la réalité.

 

Écoutez l’histoire du Morbier 
En des temps éloignés, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté.
Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage. Pour remplir les immenses meules, ils additionnèrent alors les laits de la traite du matin et de celle du soir. À cela direz-vous, rien d’exceptionnel ! C’est ignorer le savoir-faire unique des fermiers.

 

La fameuse raie noire
Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait du matin, ils déposèrent de la cendre prise « au cul du chaudron ». Le soir, ils recouvrèrent la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage de 8 à 10 kilos à la raie cendrée était né.
Aujourd’hui, cette ligne sombre est tracée avec du charbon végétal.

 

 

Franche gourmandise

Une allure cylindrique de 30 à 40 cm de diamètre et élancée entre 5 à 8 cm, des rondeurs équilibrées, 5 à 8 kg, c’est le portrait idéal de l’authentique Morbier. Le Morbier est un tendre ! Il est subtil, moelleux et fruité. Il séduit tous les gourmets et se prête à tous les jeux culinaires. Il se laisse fondre, s’associe aux fruits, s’emporte en pique-nique ou se déguste en apéritif. Il se conserve bien et son prix est séduisant. C’est à la fois un fromage de tradition et une appellation dans « l’air du temps » !

 

Il est unique…

Même si la qualité gustative et de fabrication du Morbier n’est plus à démontrer, elle est sans cesse contrôlée. Tous les intervenants à la création et à la distribution du fromage, du producteur de lait au fromager en passant par l’affineur, obéissent à des règles de savoir-faire strictes et spécifiques.

Le Nord et son Maroilles

Le Maroilles appellé aussi Marolles est un fromage au lait  da vache, à pâte molle et à croûte lavée rouge orangée. Sa pâte souple et onctueuse présente un léger coeur. C'est un fort bouquet ayant une odeur franche et caractéristique. Sa saveur est corsée et possède une force agéable et sans outrance.

Sa teneur en matière grasse est d'au moins 45%. Le Marroilles est un pavé de 13 cm de côté et de 6 cm d'épaisseur, pesant environ 720g. Il peut aussi être fabriqué dans de plus petits formats (sorbais: 540g ; mignon: 360g ; quart: 180g)

Le Maroilles se mange surtout en fin de repas. Ou au petit déjeuner pour nos amis nordistes, trempé dans le café, car ils le font vraiment.

Il entre aussi dans la composition de recettes régionales comme la flamiche au maroilles ou encore les endives au maroilles. (recettes dans l'onglet dédié)

On l'accompagnera d'un vin rouge bien charpenté comme le Lalande-de-Pomerol ou à la mode de la Thiérache, de bière ou de cidre du pays.

Le maroilles est un fromage français fabriqué en Avesnois, dans les départements du Nord et de l'Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles d'où il est originaire et où existait jadis une importante abbaye dans laquelle les premiers fromages furent affinés.

Les Deux-Sèvres et son Mothais sur Feuille

Photo du fromage : LE MOTHAIS SUR FEUILLENé dans les Deux-Sèvres où il est toujours fabriqué de façon fermière, le Mothais sur Feuille est enveloppé d'une feuille de châtaignier qui a pour rôle de réguler l'affinage et l'humidité du fromage, et ainsi lui permettre de développer toutes ses saveurs : la feuille "pompe" l'humidité quand il est encore frais et la restitue lorsqu'il sèche. Le mothais sur feuille est d'une telle onctuosité qu'il fond dans la bouche et délivre des arômes de sous-bois.

Se déguste à 2 semaines

En effet sa dégustation est un  parcours. Il faut cheminer avec lui.

  • A huit jours il a encore la fraîcheur du « caillé ».
  • A quinze jours, début de la levuration, il offre sa crème au goût de lait cuit.
  • Et c’est à trois semaines que le végétal, cette feuille qui lui sert de lit, apparaît aux papilles en un jeu sucré acidulé.

La Motte-Saint-Héray

 

 

Les Produits Que Vous Trouverez Chez Moi

LE PETIT BOYARD

FROMAGE DE CHEVRE AU LAIT CRU, SI TENDRE, SI BON... D'AILLEURS IL EST EN EXCLUSIVITE CHEZ MOI...

 

TOME DE RILHAC MITEE

Au cœur de l'Auvergne, cette tomme est fabriquée suivant une technologie éprouvée. Sur le plan de l'aspect, on retrouve toujours ces caractéristiques rustiques dues à une croûte moyennement formée, qui nécessite au moment de sa consommation un léger brossage. En bouche, l'attaque est vive et rapide, les caractères lactiques l'accompagnent pour nous délivrer des nuances organiques marquées. On peut l'accompagner avec des vins rouges, jeunes et marqués d'un peu d'acidité.


LE BETHMALE

Le bethmale ou oustet est un fromage français originaire des Pyrénées ariégeoises. Selon la légende du terroir, le Couserans, le premier bethmale daterait de l'occupation des Maures.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 4,5 kg.

Sa période de dégustation optimale s'étale sur août et septembre, mais il est excellent d'avril à novembre, après un affinage de 5 à 6 mois. Un brossage quotidien donne une croûte orangée à ce fromage renfermant une pâte onctueuse, légèrement sucrée-acidulée.

Pour l'accompagnement, un vin rouge léger est recommandé. Par exemple : un côtes du Frontonnais, un gamay. Il peut aussi se consommer avec un vin blanc doux des plus parfumés.

LA TOME DU FORT SAINT ANTOINE

Entrée du fortPhoto prise du Salon du Fromage 2014 à gauche sculpture du fort St Antoine par un artisan Fromager à droite un Comté sculpté

                                                                                                        Photo prise du Salon du Fromage 2014 à gauche sculpture du fort St Antoine par un artisan Fromager à droite un Comté sculpté. www.salon-fromage.com/Le-salon/Salon-du-Fromage-2014

En 1966, Marcel Petite découvre cet ancien fort militaire désaffecté au cœur d’une forêt du Haut-Doubs à 1100 mètres d’altitude. Les galeries voûtées en pierres de taille, couvertes d’une épaisse couche de terre, offrent des conditions idéales pour l’Affinage Lent en ambiance naturelle des Grands Crus des coopératives de montagne.

Cette tome au lait cru fait partie des « petits fromages » ainsi appelés dans la Maison Petite

Les petites productions de fruitières sont privilégiées pour leur caractère & typicité. Comme pour les Comtés, la sélection est effectuée meule par meule. Ce joli fromage est affiné lentement, 3 à 4 mois dans les caves Marcel Petite, au Fort St Antoine.

Sa croûte grise brossée est lisse à ondulée. Elle cache un coeur à pâte souple de couleur blanc cassée à légèrement jaune selon la richesse du lait.

Son goût est fruité et très apprécié par tous les membres de la famille, des enfants jusqu'aux grands-parents.

Pour la petite histoire:

Son nom provient du grec "TOMOS" qui signifie "FRACTIONNEMENT". A l'origine, le mot "TOME" ne prend qu'un seul "M" mais il arrive que pour d'autres fromages, on en trouve deux.

 

 

LE NAPOLEON ~ PUR BREBIS ARTISANAL AFFINE AU COEUR DES PYRENEES

Fabriqué en Arièges, ce fromage fermier des Pyrénées, fabriqué au lait entier de Brebis race Manech dévoile une croûte dure et rougeâtre avec une pâte couleur crème, mais un goût fruité et fondant.

Son goût : Le Napoléon change de goût en prenant de l'age, avec des notes de bois de caves et de végétal très fleuries. Même vieux, ce fromage est toujours riche en souplesse.

Sa croûte : Sa croûte lisse se transforme au fil du temps, elle devient fascinante, mystérieuse et bosselée comme nos montagnes.

Son parfum : Le Napoléon est un vieux fromage. Il développe un maximum de parfums et d’odeurs de lait de brebis à 10 mois d’affinage.

 

 

LE SALERS RECONNU AOC EN 1961

 Fromage exclusivement fermier, le Salers est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. 
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matière grasse est de 45%.

Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg.

Il est identifié par une plaque d'aluminium rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage "Salers-Salers".
Tradition Salers est gravés sur l'autre face dans le cas où le lait ayant servi à la transformation est issu de troupeau de race Salers.

Les propriétés des terrains volcaniques de son terroir, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, sont telles que les pâturages constituent un véritable cru de lait. 
Réglisse, gentiane, myrtille, plantes odoriférantes s'y côtoient et donnent à ce fromage de haute tradition un goût d'une belle subtilité.

L'histoire du Salers se confond avec celle du Cantal, et le bourg de Salers, cité médiévale située à 930 m d'altitude, lui a donné son nom.
La fabrication de Salers n'est autorisée que pendant la période de "mise à l'herbe". 
Immédiatement après la traite, le lait est emprésuré, puis travaillé dans une gerle en bois. 
Après maturation, broyage, salage dans la masse et mise en moules, le caillé subit un second pressage de 48 heures. 
Le fromage est affiné en cave profonde, fraîche et humide, pendant trois mois à un an (trois mois au minimum).


A l'oeil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.

Au toucher : consistance ferme et souple.

Au nez : légère odeur fruitée.

Au goût : saveur de terroir, un goût bien plein, qui tient bien en bouche, s'affirmant à l'affinage.

Le Salers révèle toute sa saveur quand on le mange nature.

La personnalité du Salers, l'extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée de cerises un rien acides ou quelques framboises.

Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers. 
On leur demandera d'être suffisamment légers pour en développer l'arôme : Beaujolais ou Vallée de la Loire, c'est une affaire de goût.

 



Le Vully Rouge / LeMont Vully

Le Vully Rouge est une délicieuse pâte mi-dure, à texture moelleuse, tendre à souhait. On le reconnaît à sa couleur orangée, à son imprimé constitué de raisins et de cloches. Mais aussi à sa saveur délicate, franche et légèrement épicée. Il tire son nom de la montagne qui surplombe la région des trois lacs et la petite cité médiévale deMorat.